Olete ilmselt näinud Wagyu veiseliha iga peene söögikoha menüüs. Võib-olla pani see teid mõtlema, mis see on ja mille poolest see muust veiselihast erineb. Mis teeb selle veiseliha nii eriliseks?
Wagyu veiseliha pärineb Jaapanist ja tähendab tõlkes "Jaapani lehm". "Wa" tähendab jaapani keelt ja "gyu" tähendab lehma. Seda hääldatakse "wah-gyoo" tavalise eksliku häälduse "wah-goo" asemel.
Wagyu veiseliha on saanud tuntuks kui luksuslik praad. Uurime välja, miks.
Mis on Wagyu veiseliha? Veisetõud
Kuigi kõiki Jaapani veiseid võib nimetada "wagyuks", pakuvad ainult nelja tüüpi jaapani veiseid autentset Wagyu veiseliha, mida peenmenüüs saab nautida.
- Jaapani pruun (USA-s nimetatakse Red Wagyu)
- Jaapani must (enamik sellest veiselihast eksporditakse Ameerika Ühendriikidesse)
- Jaapani shorthorn
- Jaapani küsitletud
Kõiki teisi lihaveiseid kasutatakse Jaapanis üldiseks lihatootmiseks. Wagyu veiseid kasvatatakse valikuliselt, et saada soovitud kõrge kvaliteediga liha.
Kuidas Wagyu veiseliha kasvatatakse?
Wagyu veiseid koheldakse paremini, kui inimesed arvata oskavad. Spekuleeritakse, et Wagyu veiseid toidetakse sunniviisiliselt, nagu hanesid ja parte, et toota foie gras. See pole nii. Foie gras on rasvmaks, mis on põhjustatud ülesöömisest, samas kui Wagyu veiseliha on looma lihased ja rasv.
Kui loomad on stressis, vabastavad nad kõrgel tasemel kortisooli hormooni. See kortisool vähendab veiseliha kvaliteeti. Põllumajandustootjad tagavad, et Wagyu veised elaksid rahulikku ja rahulikku elu, et hoida nende stressitase madalal. On teada, et nad hoiavad isegi sama perekonna lehmi koos ja masseerivad nende lihaseid, et neid lõdvestada. Nad kontrollivad oma lehmi kogu päeva, annavad neile toitaineterikast toitu ja värsket vett ning näitavad neile armastust ja hoolitsust. Lehmad, kes üksteisega läbi ei saa, eraldatakse nende elu parandamiseks. Põllumajandustootjad usuvad, et see on ülioluline parima võimaliku lihakvaliteedi tagamiseks.
Kui palju Wagyu veiseliha maksab?
Vaid 1 naela Wagyu veiseliha eest maksate 100–200 dollarit. See kõrge hind tuleneb peamiselt veiste kasvatamise kvaliteedist. Teatud veiste Wagyu geneetika peab olema täidetud enne aretamist. Veiste kasvatamine stressivabas keskkonnas nõuab palju aega ja protsessile pühendumist.
Mille poolest erineb Wagyu tavalisest veiselihast?
Lisaks sellele, kuidas veiseid kasvatatakse, on üks suur erinevus Wagyu veiste ja tavaliste veiste vahel liha maitse. Wagyu tõugu veistel on rohkem lihasesiseseid rasvarakke. Tulemuseks on marmoristumine lihaste sees, mitte välisküljel. Võrreldes tavalise pihvitükiga näete kogu Wagyu marmorit, samas kui teisel on rasv lihts alt perimeetrit vooderdamas.
See eristab Wagyu tõuge. Isegi kui teisi lehmi kasvatati samades tingimustes ja nende eest hoolitseti samal tasemel, ei metaboliseeru nad lihastes rasva.
Wagyu veiselihal on ainulaadne maitse, mis on võine ja magus. Sellel on sügav, rikkalik umami maitse. Selle üheks põhjuseks on liha kõrge rasvasisaldus. See sulab küpsedes, küllastades liha kiudaineid. Paljud eelistavad seda liha, mida serveeritakse ainult soola ja pipraga, kuna see ei vaja maitse andmiseks muid maitseaineid.
Veiseliha tekstuur on pehme ja peaaegu siidine. Parim on seda aeglaselt nautida, et hinnata kõiki selle pakutavaid maitseid.
Ameerika Wagyu vs Jaapani Wagyu
Ameerika Wagyu veiseliha on puhtatõulise Wagyu lihaveiste aretamise tulemus Anguse veistega. Veiseliha maitse ja tekstuur sarnaneb kodumaisele Ameerika veiselihale. Samuti säilitab see sama marmori ja õrnuse nagu Wagyu veiseliha. Nii Ameerika kui ka Jaapani Wagyu maitsed on rohkem kui tavalised veised.
Peamine erinevus nende kahe vahel on söömisvõime. Jaapani Wagyu on palju rikkam kui Ameerika Wagyu. Kuigi mõlemal on erakordne kvaliteet ja maitse, muudab Jaapani Wagyu rikkalikkus vaid mõne suutäie sellest enam kui piisavaks. Väiksemad kogused pakuvad rohkem rahulolu. Kui ihkate hiiglaslikku praadõhtusööki, võib Wagyu veiseliha olla liiga palju.
Erinevad maitsed erinevatele lõigetele
Lehma erinevatel osadel võivad olla veidi erinevad maitsed. Rutiinselt töötavatel lihastel võib olla rikkalikum maitse kui neil, mida pole palju kasutatud. Parim viis lihaselisemate Wagyu veiselihatükkide valmistamiseks on madalad ja aeglased, võimaldades maitsel areneda.
Jaapani kärpete hindamine
Jaapani liha liigitamise assotsiatsioon (JMGA) vastutab Wagyu veiseliha liigitamise eest. See tagab, et see vastab tarbijate eeldatavatele standarditele.
Selle protsessi käigus võetakse arvesse teatud tegureid:
- Rasvavärv
- Lihavärv
- Ribeye kuju
- Ribeye suurus
- IMF%, mis viitab marmorikvaliteedile
Hindamissüsteem kasutab numbreid ja tähti vahemikus A–C ja 1–12. Lõplikuks hindeks saab täht ja number vahemikus 1–5. Näiteks A5 oleks kõrgeim hinne, mille Wagyu veiseliha pärast protsessi saab.
Kvaliteediskoorid 1–12, mis mõjutavad lõplikku hinnet, on järgmised:
- 1: kehv
- 2: Alla keskmise
- 3–4: keskmine
- 5–7 Hea
- 8–12 Suurepärane
Ameerika kärpete hindamine
USDA kasutab hindamissüsteemi, mis koosneb valikust Select, Choice ja Prime. Ameerika Wagyu on tavaliselt hinnatud peamiseks. See on samaväärne JMGA 12. klassiga.
Mis on Kobe veiseliha?
Kobe veiseliha on Wagyu veiseliha kaubamärk. Sellel on aga rangemad nõuded. Esiteks on ainult Jaapani Kobe veiseliha. Ameerika kobe veiseliha ei saa sündida, sest veiseliha tõeliseks nimeks Kobe peab see pärinema Jaapanist Kobest.
Lisaks peavad kõik Kobe veiseliha töötlemisega seotud isikud omama Kobe veiselihaliidu litsentsi. Selle nõude alla kuuluvad nii talu, töötlejad, tarbijad kui ka restoranid.
Viimased mõtted
Jaapani Wagyud tähistatakse kui üht maailma parimat lihalõiku. Selle dekadentliku veiseliha maitse, tekstuur, marmorsus ja rikkalikkus on tingitud farmeritest, kes hoolitsevad oma veiste eest. Wagyu veistel on ka ainulaadne võime rasva metaboliseerida, mida teised veised ei suuda paljundada. Tulemuseks on rikkaliku, sügava maitse ja võise tekstuuriga liha.
American Wagyu pakub maitsvat maitset ja tekstuuri, kuid sarnaneb paljuski rohkem kodumaise Ameerika veiselihaga. Jaapani Wagyu on täiesti omaette klass.
